このページでは、魚の生臭さを消す料理テクをご紹介します!

煮魚を生臭くしない調理法

まずは魚の煮物からです。
必須なのは、日本酒かみりんです。日本酒に含まれているコハク酸には臭みを和らげる効果があります。みりんも同様です。日本酒やみりんの替わりに同量の梅酒を使っても良いです。

また、梅干しを入れて煮るのも臭み取りに有効です。イワシなど青魚は特に臭いので、日本酒を多めに使ったり、ショウガなどのスパイスをきかせます。さらに臭いのは「あら」ですが、ぶり大根なんて美味しいですよね!
「あら」は、水の中で2~3回軽くかきまわす程度水洗いして、浅いざるに置き、全体に塩をふりかけ、染み出てきた水分がちゃんと流れるようにしておきます。
15~30分程度で塩と染み出てきた臭みの元になる水分を日本酒で洗い流します。特に血液には独特の臭みがあるので、よく洗い流します。ここがポイントです。ショウガも効かせます。

下準備に有効な酢やレモン

また、特に臭み抜きに力を発揮するのがお酢です。酢が煮立ったところに魚を入れ、すぐに酢を洗い流す「酢入り」という臭み抜きの方法もあります。
「酢入り」をすると、青魚なども非常にあっさりとした味に変わります。サバやアジなど臭みが強い青魚を酢じめにするのも美味しいのもありますが、臭みを取るためです。

調理前の魚をレモン汁にひたしておくのも臭み取りに有効です。
刺身は、当たり前のことですが、ワサビ、ショウガ、サンショウ、ニンニクなどの薬味を一緒に食べることで生臭さを取ります。薬味にはそのほか、魚の味を引き立てる役割や殺菌という重要な役割を果たしています。