魚が嫌いな人がいます。なぜ?と聞くと「生臭い」と答える人が大半です。でも、鮮度の良い魚を食べていれば、生臭いなんてことは無いのです。

生臭さの正体は?

魚の主な臭いの原因は、魚の持つジメチルアミンという物質の臭いで、生臭さはトリメチルアミンという物質の臭いです。厄介なのは、トリメチルアミンです。
これは、魚の中に大量に含まれるトリメチルアミンオキサイドという旨み成分が、細菌の助けによって分解して発生します。魚が死んで死後硬直が解けてくると、段々と細菌の活発が盛んになります。
すると細菌の持つ酵素によってトリメチルアミンが生成されるという訳です。時間が経つにつれ、次々発生しますが、やがてこれがアンモニア臭に変わります。

焼いたり酸で中和すれば生臭さは防げる

魚が生臭くなるのを避けるには、細菌が繁殖しないような低温の環境に置き、トリメチルアミンが大量に生成される前に食べれば臭くないのです。
また、トリメチルアミンは、アルカリ性で揮発性があるので、焼いたり、お酢など酸で中和するのも1つの方法です。生臭い魚も焼き魚にすると嫌な臭いが飛んで、香ばしい良い香りになります。
そして、食べる際にポン酢や柚子やスダチなど薬味を使うことで臭いも抑えられます。

一方、トリメチルアミンは水に非常に溶けやすいため、煮魚にした場合は、調理の手際が悪かったりすると臭みが残ります。
他にも、魚の表面のぬめりを取ったり、塩を振って余分な水分と一緒に臭みを取ったり、調理法はさまざまです。
また、大きい魚より小さい魚の方が鮮度の低下が著しいということも言えます。